¿Cómo se Hace el Whisky?

¿Cómo se hace el whisky?
Es una de las primeras preguntas que nos asaltan cuando empezamos a interesarnos por el mundo de las maltas. Quizá ya hayamos oído hablar de términos como destilación, malta, cebada, turba o barricas, pero detrás de cada botella se esconde un proceso lleno de curiosidades inesperadas. ¿Sabías que algunas destilerías parecen jardines, que los hongos juegan un papel importante en el proceso de elaboración del whisky, o que el destilado es transparente al salir del alambique, que España es clave en su maduración o que una parte del destilado se pierde para siempre en manos de los ángeles? Aprender cómo se hace el whisky es mucho más que seguir una receta: es descubrir la alquimia detrás de una de las bebidas más fascinantes del mundo.

Este artículo abarca esta tarea de explicar con cierto nivel de detalle la elaboración de whisky, pero siempre con dos objetivos en mente: la labor divulgativa y sobre todo el entretenimiento. Y es que uno siempre aprende mejor si es entrenido.

Ingredientes del whisky

• Según la Asociación Escocesa del Whisky (SWA con sus siglas en inglés), para que un destilado se le pueda llamar whisky debe cumplir los siguientes requisitos: Debe utilizarse en su destilación tres únicos ingredientes: agua, levadura y grano. Hay varios tipos de granos y normalmente se usan trigo, maíz, centeno y principalmente cebada. Este último grano malteado se utiliza para producir el famoso single malt.
• Los ingredientes pueden ser de cualquier origen, pero lo habitual es que se utilicen los más accesibles y baratos para la destilería. Por ejemplo, en Escocia son más comunes la cebada y el trigo, mientras que en EEUU lo son el maiz y el centeno.
• Es indispensable que la destilería tenga a su disposición grandes cantidades de agua, ya sea de superficie o subterránea. Su origen puede tener un impacto en el sabor del destilado dependiendo de la cantidad de minerales que contenga el agua.

¿Cuál es el Proceso de Elaboración del Whisky?

Cuando nos preguntamos cómo se hace el whisky o cuál es el proceso de elaboración del Whisky es fundamental aclarar, que no todos los whiskies siguen el mismo camino. En este artículo vamos a centrarnos en el proceso del whisky de malta, elaborado exclusivamente a partir de cebada malteada, mediante métodos tradicionales que han definido la producción de whisky en Escocia durante siglos.

Por otro lado, existen los whiskies de grano, que se elaboran con otros cereales como maíz o trigo y que utilizan alambiques de destilación continua, un sistema más eficiente y de mayor rendimiento. Aunque más neutros en sabor, estos destilados son clave en la elaboración de los blends, los whiskies más vendidos en el mundo.

La fabricación de whisky de malta contempla 6 pasos diferenciados, aunque los dos primeros, el malteado y la molienda, pueden ser realizados por terceras compañías por ahorros de coste. Detallamos.

Malteado

El primer paso en el proceso del whisky de malta comienza con un ingrediente humilde pero esencial: la cebada. Pero no se utiliza cualquier cebada, sino que debe pasar por una transformación clave: el malteado.

Durante el malteado, la cebada se empapa en agua durante unos días para estimular la germinación. Este proceso activa enzimas naturales que convertirán el almidón en azúcares fermentables. Una vez que el grano empieza a brotar, se detiene la germinación mediante secado, normalmente en hornos. En algunas destilerías, especialmente en regiones como Islay, se utiliza turba para alimentar el fuego, lo que añade al whisky ese característico aroma ahumado que muchos aficionados reconocen al instante.

Aunque hoy en día la mayoría de las destilerías compran su malta a malterías industriales (Crisp Maltings, Simpsons Malt o Bairds Malt), algunas aún realizan este proceso de forma tradicional en suelo de malteado, volteando la cebada a mano con palas de madera. Estas son las destilerías con suelo de malteado:

• Balvenie – Tiene uno de los malting floors más emblemáticos de Speyside y produce parte de su malta allí.
• Laphroaig – En Islay, maltea entre un 20-25% de su cebada en la propia destilería.
• Highland Park – En las Orcadas. Tiene planta de malteado y turba propia.
• Bowmore – Islay, con malting floor activo para parte de su producción.
• Kilchoman – Islay. Como microdestilería, maltea una proporción significativa de su cebada.
• Springbank – Campbeltown. Realiza el 100% de su malteado in-house, una rareza absoluta hoy día.
• Benriach – Aunque fue desactivado durante años, ha reactivado parte de su planta de malteado.
• Tamdhu – Tiene su propia planta de malteado (más moderna) para abastecer la destilería.

Molienda

Una vez que la cebada ha sido malteada y secada, es hora de transformarla en algo útil para la fermentación. En esta etapa del proceso del whisky, la malta pasa por la molienda, donde se tritura cuidadosamente para obtener una mezcla conocida como grist.

El grist debe tener una textura muy precisa: una combinación equilibrada de partículas gruesas (como copos), finas (harina) y cáscaras. Si es demasiado fino, puede obstruir el sistema de filtrado en las siguientes etapas; si es demasiado grueso, no liberará suficientes azúcares fermentables. Por eso, las destilerías ajustan sus molinos con una precisión casi quirúrgica.

El molino más común en Escocia es el molino Porteus, una máquina robusta que lleva en funcionamiento desde hace más de un siglo en muchas destilerías. Algunas de estas máquinas antiguas son tan fiables que se dice que no se fabrican piezas nuevas porque… simplemente no se rompen.

Empastado

Tras la molienda, el grist —esa mezcla de malta triturada— se traslada a una gran cuba llamada mash tun (cuba de empastado) para iniciar el empastado o maceración, una de las etapas más delicadas del proceso del whisky. Aquí se mezcla con agua caliente para disolver los azúcares que se liberaron durante el malteado. Este líquido azucarado será la base de la fermentación y, por tanto, del futuro alcohol.

El empastado suele realizarse en varias rondas, utilizando agua a diferentes temperaturas (generalmente entre 63 °C y 80 °C). En la primera infusión se extraen la mayoría de los azúcares fermentables; las siguientes se usan para extraer lo que queda y limpiar el grist. El resultado se llama wort o mosto, un líquido dulce, caliente y lleno de vida, que luego se enfría antes de ser trasladado a las tinas de fermentación.

Aquí es donde comienza a percibirse la alquimia del whisky. Y si alguna vez te preguntas cómo se produce el whisky o cómo hacer whisky desde cero, este paso es el que más se asemeja a una receta de cocina ancestral, donde agua, temperatura y paciencia deben equilibrarse con precisión.

Como ejemplo curioso, la destilería The Macallan, ubicada en Speyside, cuenta con una cuba de empastado de 17 toneladas, considerada la más grande de su tipo en Escocia. Este mash tun procesa aproximadamente 600 toneladas de cebada a la semana.

Fermentación

Una vez obtenido el wort o mosto azucarado durante el empastado, llega el momento de transformarlo en alcohol. El mosto se traslada a grandes tinas de fermentación llamadas washbacks, que pueden ser de madera (a menudo hechas de pino de Oregón) o de acero inoxidable, dependiendo de la tradición de cada destilería.

En estas cubas se añade levadura, que se alimenta de los azúcares presentes en el mosto, generando como resultado alcohol, dióxido de carbono y calor. Este proceso puede durar entre 48 horas y más de 10 días, según la destilería y el perfil que quieran conseguir. Las fermentaciones más largas suelen aportar notas más afrutadas y complejas, mientras que las más cortas son más neutras y directas.

Al finalizar, se obtiene un líquido turbio llamado mosto fermentado (wash), con una graduación alcohólica de entre 6% y 8% ABV, muy similar a una cerveza sin lúpulo. Aunque aún está lejos del producto final, aquí ya se perfila parte del carácter del whisky. El tipo de levadura utilizada y el material del washback también pueden influir en el sabor. Si quieres saber más sobre este ingrediente tan importante para la elaboración de whisky, no olvides de leer este artículo sobre la levadura.

Para quien se pregunte con qué se hace el whisky, la levadura es una heroína silenciosa: no aparece en las etiquetas, pero sin ella no habría alcohol ni sabor.

Destilación

La destilación es el corazón del proceso que da vida al whisky tal como lo conocemos. Tras la fermentación, el mosto fermentado se introduce en los alambiques de cobre, donde se lleva a cabo la magia de la concentración.

En el caso del whisky de malta escocés, se utiliza casi siempre una doble destilación (salvo excepciones como Auchentoshan, que realiza una triple, al estilo irlandés). En la primera destilación, el wash se calienta en el primer alambique de mosto (wash still), y los vapores de alcohol se elevan, condensan y producen un líquido turbio y alcohólico llamado vinos bajos (low wines), con unos 20-25% de alcohol. Este líquido se vuelve a calentar en el segundo alambique, el alambique de espirituoso (spirit still), donde se realiza una destilación mucho más cuidadosa.

Aquí entra en juego una figura clave: el destilador, quien separa manualmente las fracciones de la destilación. Solo el "corazón" de la destilación, conocido como corazón o middle cut, se recoge para madurar como whisky. Las primeras fracciones (cabezas o foreshots) y las últimas (colas o feints) se descartan o redestilan. Esta decisión influye directamente en la suavidad, pureza y complejidad del destilado.

Aunque el whisky sea famoso por su color dorado, hay que recordar que al salir del alambique es completamente transparente. Solo después del añejamiento en barricas adquirirá ese tono que tanto asociamos con la bebida.

La forma, tamaño y altura de los alambiques también influyen enormemente en el sabor. Por ejemplo, destilerías como Macallan, con sus famosos alambiques pequeños y con cuellos cortos, producen destilados más densos y robustos.

Es habitual que las destilerías más pequeñas dispongan de un juego de dos alambiques. Sin embargo, las más grandes del país, como por ejemplo Roseisle Distillery, propiedad de Diageo, posee 14 alambiques (7 wash stills y 7 spirit stills) y tiene una capacidad de producción de 10 millones de litros de alcohol puro al año.

Maduración

Tras la destilación, el líquido incoloro y recién nacido —conocido como espirituoso o new make spirit— se traslada a barricas de roble para iniciar su maduración, una fase crucial en la producción de whisky. Según la legislación escocesa, un whisky no puede llevar ese nombre hasta haber envejecido al menos tres años en barrica de roble, y sólo roble. En otros países se permiten otros tipos de madera.

La elección de la barrica tiene un impacto directo en el carácter final del whisky. Dependiendo de su origen (Estados Unidos, España, Francia, etc.) y de su uso previo (pueden ser barricas vírgenes o haber contenido bourbon, jerez, vino, ron, etc.), se determinarán tanto el color como el perfil aromático del destilado. Por ejemplo:

• Las barricas de bourbon americano, generalmente de roble blanco y de primer llenado, tiñen el whisky de un dorado brillante y aportan sabores dulces como vainilla, miel y coco.
• Las barricas de jerez español, hechas de roble europeo, confieren tonos más oscuros y sabores ricos en frutos secos, pasas, higos y especias.
• Las barricas vírgenes (sin uso previo) tienden a aportar sabores más intensos a roble tostado, especias y taninos, mientras que las barricas de segundo o tercer uso suavizan el impacto y permiten destacar más el carácter del destilado base.

Un dato curioso: España juega un papel crucial en el añejamiento de muchos whiskies escoceses, ya que las barricas de jerez se fabrican en Andalucía, se curan con vino y luego se envían a Escocia exclusivamente para este propósito.

Durante el envejecimiento, una parte del whisky se evapora a través de la madera —aproximadamente un 2% anual—. Esta pérdida se conoce como “la parte de los ángeles”, una expresión poética que nos recuerda que el tiempo también toma su porción.

El clima escocés, frío y húmedo, ralentiza la maduración pero permite una evolución más controlada y compleja del whisky. Así que, si te preguntas cómo se hace el whisky o incluso cómo hacer whisky con profundidad y carácter, la clave está aquí: en la barrica, el tiempo y la paciencia.

Preguntas Frecuentes

¿De qué está hecho el whisky?

El whisky se elabora principalmente con agua, cereales y levadura. En el caso del whisky de malta, solo se utiliza cebada malteada, mientras que en el whisky de grano se pueden emplear otros cereales como maíz o trigo. La elección del grano influye en el sabor, cuerpo y textura final del destilado.

¿Cómo se hace el whisky paso a paso?

El proceso del whisky tradicional incluye varias etapas:

1. Malteado de la cebada
2. Molienda y preparación del grist
3. Empastado (mezcla con agua caliente para extraer los azúcares)
4. Fermentación con levadura para obtener alcohol
5. Destilación en alambiques de cobre
6. Maduración en barricas de roble durante al menos tres años

¿Cuánto tiempo se tarda en hacer whisky?

Desde el inicio del proceso hasta que se llena el espirituoso en una barrica para añejar pueden pasar 4-5 días. Antes del embotellado, un whisky debe madurar mínimo 3 años en barrica para ser legalmente llamado “whisky” en Escocia. Sin embargo, muchos whiskies permanecen 8, 12 o más años envejeciendo para desarrollar sabores más complejos.

¿Puedo hacer whisky en casa?

Legalmente, no está permitido destilar alcohol en casa en muchos países, incluyendo España y el Reino Unido, sin licencia. Sin embargo, puedes experimentar con el malteado y fermentación, o crear una versión casera sin destilar como parte de un experimento educativo. Si quieres saber cómo hacer whisky en casa, infórmate bien sobre las leyes locales antes de intentarlo.

¿Cuál es la diferencia entre whisky de malta y whisky de grano?

El whisky de malta se elabora solo con cebada malteada y se destila en alambiques de cobre. El whisky de grano, en cambio, utiliza otros cereales y se destila en columnas continuas. El primero suele ser más aromático y complejo, mientras que el segundo es más neutro, y se usa sobre todo para crear blended whiskies.

¿Cuál es la diferencia entre el whisky escocés y el whisky irlandés?

Aunque comparten raíces celtas y procesos similares, existen varias diferencias clave entre el whisky escocés (Scotch whisky) y el whiskey irlandés (Irish whiskey). Hay dos importantes:

• Destilación: El whisky escocés suele destilarse dos veces, mientras que el irlandés se destila tradicionalmente tres veces, lo que da como resultado un destilado más suave y ligero.
• Ingredientes: El Scotch de malta se elabora con cebada malteada, mientras que muchos whiskies irlandeses usan una mezcla de cebada malteada y sin maltear, lo que aporta un carácter distinto.

La foto de portada es de Sparkovonovinsky.

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Marcos Martín

Marcos Martín Rivero es el director de WdeWhisky.com, el portal de referencia mundial para los entusiastas del whisky. Apasionado experto en la materia, comparte su profundo conocimiento a través de sus artículos y experiencias únicas de degustación.

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