La levadura, posiblemente el ingrediente del whisky menos conocido por muchos aficionados, y la gran abandonada por muchos destiladores hasta hace no tanto. ¿Pero qué secretos guarda este hongo para otorgarle toda una variedad de sabores y diferentes niveles de alcohol a los whiskies? Prepárate para adentrarte en un todo un continente dentro del maravilloso mundo que es el aqua vitae.
La levadura, el hongo mágico
Antes de meternos en su evolución, hay que aclarar qué papel tiene la levadura en la producción de whisky. Básicamente se trata de un hongo que convierte las enzimas del azúcar, proveniente del grano, en alcohol mediante la fermentación, además de desarrollar toda una variedad de sabores. Dependiendo del tiempo que el maestro destilador deje fermentando el mosto (mezcla de malta con agua) en las cubas de fermentación, el resultado suele ser una “cerveza fuerte” de entre 7.5% y 10% de alcohol. Y por cierto, que no exceda los 34°C de temperatura para no matar la levadura.
Y aclarada su función, podemos decir que la levadura siempre ha formado parte de la destilación del whisky porque tanto la malta como otros cereales poseen levaduras silvestres. De hecho, los primeros destiladores solían usar frutas o zumos para mejorar la fermentación. No obstante, a partir del siglo XVIII en Escocia se comenzó a utilizar la levadura de cerveza ale, y con su uso y el paso del tiempo los productores de whisky experimentaron con este tipo de levadura. Así fue que en el siglo XIX los destiladores ya preferían la levadura de cerveza porter porque toleraba mejor mostos de alta gravedad y los cambios de temperatura. Además, se pensaba que este tipo de levadura producía más alcohol y un espirituoso más fuerte.
Carlsberg, la cerveza que cambió la levadura
Pero el gran salto en la utilización de la levadura en las industrias de la cerveza y el whisky vino de Emil Christian Hansel. Este fisiólogo danés de la segunda mitad del s. XIX descubrió, mientras trabajaba para Carlsberg, que la levadura es un compuesto de diferentes hongos y por tanto podían prepararse cultivos específicos. Podemos decir que este descubrimiento dio a pie a la era de la biotecnología en el siglo XX y comenzó a desarrollarse variedades de levadura más puras y eficientes. Sin embargo, la primera cepa propia para la destilación de whisky no surgió hasta finales de la década de 1920.
Este gran avance también supuso un estancamiento posterior ya que a muchas destilerías, especialmente en Escocia, sólo les interesaba que la levadura diera más alcohol en la fermentación. Sin embargo, ha sido en Japón donde también se han preocupado en saber qué sabores puede aportar estos hongos a sus maltas. Para los productores japoneses la levadura juega un papel tan importante como el resto de ingredientes. Ellos creen que la calidad de ésta influye en la fermentación y en los sabores que se desarrollen en el destilado. Incluso no sólo se limitan a una sola cepa de levadura sino que experimentan con diferentes tipos a la hora de fermentar, algo nada habitual en Escocia hasta hace bien poco.
Hacia un nuevo horizonte
¿Es por este motivo por el que los whiskies japoneses llevan un tiempo siendo galardonados internacionalmente? Puede ser. Lo que sí sabemos a ciencia cierta es que muchas destilerías le están prestando más atención ahora a la levadura que hace unos años. Ejemplo de ello es Glenmorangie y su expresión Allta, que es el primer single malt que utiliza una cepa desarrollada por la propia destilería. O por ejemplo Holyrood Distillery, que ha utilizado levadura de vino para algunos de sus primeros lotes.
Si tienes curiosidad sobre qué cepas de levadura se están utilizando en la actualidad, AQUÍ te dejo un enlace hacia la web de White Labs, una compañía especializada en la producción de levaduras para la industria cervecera y del whisky.
Vivimos un momento en la historia del whisky muy interesante porque asistimos a la experimentación total en todos los aspectos de su producción. Que si barricas de otros tipos de madera o destilados, que si el concepto de terroir, o las incontables cepas de levadura. Disfrutémoslo.
Resto de artículos de Cómo se Hace el Whisky:
Fuentes:
Atlas Ilustrado del Whisky, Michael Jackson, Susaeta Ediciones.
